《非遗美食》餐桌上的武林：功夫面是如何炼就的？

《非遗美食》

说到孩童时最爱看的一类书，武侠片一定会被高票提名。仿佛说出武林这个词，脑中就能浮现出那些超脱烟火气的画面。但恰恰是在这烟火气中，还藏着另一个武林面貌。中华文化将餐桌美食分为各大派系，恰如一个美食的武林。而无论哪一种美食，背后都少不了厨师的“功夫”，功夫高深才能引来饕客无数，流芳百世。在江西卫视推出的最新一期《非遗美食》中，我们就领略了面食中的“功夫面”。

胶东摔面：力道功夫

第一次见到胶东摔面的人，很容易想到《功夫足球》中赵薇用太极和面的样子。一方面案，重达200斤，却在胶东摔面传承人摔面的功夫上，步步后退。摔面讲究的是力道，正像节目中所说的那样，下9分力气和下10分力气，出来的面口感都不同。而这种力道同样讲究功夫分寸，揉面要软硬合适，软了不成形，硬了拉不开。拉面时更讲究功夫中的“以柔克刚”，这样拉出来的面才能细韧软滑。再辅以猪骨高汤和蔬菜肉块，一碗摔面叫胶东人魂牵梦萦。

开封切面：刀刃功夫

自古武林有神兵利器，而在厨界，更有刀工百样。就像此次节目中讲到的开封切面，最特别的地方就是切面的那柄大刀了。大刀长二尺二寸，刀背前端宽三寸，后端宽4寸，重19斤，背后有铁环3枚，切起面来叮当作响，宛如武侠片中的宝刀重剑。就是这样一把刀，在传承人的手中却灵巧至极，起手落刀之间，快速移动一两厘米，将薄面饼切成软韧面条。切面时，做面师傅不仅要操纵这柄大刀，更要用手按住层叠的面饼，所以移动刀时，少0.1毫米不是面，多0.1毫米就切了手，可见其中刀刃上的功夫。

天津龙须面：拉抻功夫

龙须面一听名字就不是普通老百姓的吃食，在古代，龙须面是宫廷点心。而在今天，在龙须面传承人商洪芳师傅的发扬传承下，这道宫廷点心走上了百姓饭桌。龙须面功夫主要在拉抻上，一般龙须面师傅需用一块2斤的面抻出14扣，而商老师却能够抻出15扣，让面丝如发丝一般，能用五根面丝穿过小小针眼，说细比牛毛一点也不夸张。这么细的面是不能过水的，所以在适当温度的热油中炸至金黄酥脆，撒白糖果脯，入口素香，甜蜜清爽。

了解到这些之后，我们又难免产生新的疑惑：胶东摔面面临了怎样的传承困境？为何机器不能做出筋道好面？十九斤的大刀如何切面？龙须面抻面有什么技巧？8月23日晚21：25，继续锁定江西卫视，在《非遗美食》中探寻答案。